台中米其林兩星現代新加波料理JL STUDIO，主廚林恬耀Jimmy Lim來自新加坡，以自身天賦重新呈現傳統南洋料理，席間可以感受到他的南洋料理顏色鮮艷卻不落俗套，更有別於目前新派料理對極簡的追求，帶來色彩的愉悅。幾年下來他將傳統料理精細化的手法更為精進。

因疫情時隔三年再訪JL，餐廳落在建築物的二樓，一樓是投資集團旗下的另一家餐廳，沒有獨立入口有些可惜。一進餐廳映入眼簾的是開放式廚房，廚師們正在明火烤爐前燒烤，重新裝修後的室內風格有更多南洋元素，外場服務也走輕鬆自宜的風格。

主廚Jimmy對新加坡料理詮釋是包容與協調。他稱「新加坡美食受到不同文化、種族和宗教的影響，充滿活力，是味覺上的大熔爐，卻又調和的非常協調與獨特。」

礙於我對新加坡料理知識的貧乏，雖可以看出烹飪手法巧妙，但深入理解每一道菜的起源依舊是隔層紗。然而透過他的詮釋，也能夠感受到傳統南洋風味帶來的高低跌宕。

傳統南洋料理多辛香料， JL STUDIO提供的菜奠基在他對家鄉菜的理解，再以自己的創意與美感重新呈現。首先先從家鄉傳統菜色起手，一開始便十分吸睛，分別是金杯粿、羅惹與蜂巢餅。

完全“變形”的金杯粿，由兩片薄酥片夾入蠔油生胭脂蝦以及蔬菜，酥脆的餅皮與軟糯的蝦肉一同入口，入口便讓人頻頻點頭的美味。羅惹rojak味道酸甜，與小黃瓜做成小塔，便於食用；其中蜂巢餅是以米粉與雞蛋為基底，除了加入毛豆，添加香蘭葉的汁液呈現翠綠的顏色。這些開胃菜都是在新加坡、馬來西亞常見的小吃，經過主廚融入法式技巧，每一道都精巧優雅。

再來是以一道南印度傳統料理蔬菜湯Rasam為名的冷湯，傳統上這道湯品是以羅望子為底料，以及如孜然、辣椒粉和姜黃等印度常見香料，主廚將西紅柿蔬菜湯做成果凍的型態置於寬口香檳杯底部，食材有茭白筍與鮪魚，品嘗來活色生香而風情萬種，雖是清爽而開胃，鮪魚也為這道菜帶來了豐腴感。

撈魚生是新加坡傳統年菜，有風生水起的含義，擺盤以生魚片、切絲蔬菜與增添口感的花生等，在食用前拌在一起食用，看上去豐盛有餘。而在JL STUDIO，主食材是旗魚、柚子、芝麻，這道菜則是以意象呈現，盤中旗魚生魚片上鋪上了以菠菜製成的綠色脆片，可愛至極，徬彿是兩只悠游的鯉魚，撈魚生的蔬菜與炸魚皮等則是包裹在透明糖球里，食用前將糖球入盤中砸碎與魚生混合在一起。完全跳脫原本傳統撈魚生的想象，口感及風味多重，討喜充滿童趣。

Shroom Kut Teh菇骨茶發想來自肉骨茶，選用貢寮鮑魚、新社香菇與愛玉製成，鮑魚與香菇取代肉類，使用愛玉目的是要模仿膠質的口感，是主廚思考後更健康化的作法。而傳統吃法會搭配油條，這裡以牛蒡絲取代，同樣帶來酥脆的口感，有一種既熟悉又陌生的感覺，不過很難不被這充滿回憶的滋味所打動，這是當天我最喜愛的一道菜。

Otak Otak烏打是魚肉與香料混合之後，再以香蕉葉或亞答葉包裹後采蒸或烤的小吃，在東南亞一帶常見。主廚使用緬因龍蝦、香吉士、小黃瓜重新詮釋這道菜，使用香蕉葉包裹後，現場在表面炙燒，逼出香蕉葉香氣，龍蝦呈現恰如其分的熟度，這也是一道主廚想重現兒時回憶的作品。

Assam Babi是羅望子五花肉或豬肩肉，也是傳統南洋料理，味道馥鬱芬芳，充滿辛香料的刺激。主廚使用伊比利亞豬重現這道菜，搭配醃制過的南瓜，佐以沙爹風味的燉菜，Jimmy說一般說到沙爹都是使用肉，在此他使用了節瓜、豆腐、鳳梨，更像是沙爹風味的ratatouille，同時他也把花生醬汁改為開心果醬，整體更輕盈。