來自日本喜劇發源地大阪的廚師萩本郡大 (Kunihiro Hagimoto)，帶著日本文化中嚴謹與幽默並存的風格，融合義大利隨性自由作風的薰陶，最後落腳台北扎根開設餐廳INITA，日意混血台北出生，三種文化一體呈現，形成自己的特殊性格。坐在板前座位上品嚐美食之外，還能欣賞廚師神來一筆的冷幽默。
萩本郡大(Kuni San)從小因日本烹飪節目立志做廚師，享受為家人做飯的愉悅。20 年廚藝生涯中 8 年時間待在義大利。5 年前我在Torino的 Condividere用餐時巧遇他，當時他在米其林一星餐廳 Ristorante Tokuyoshi 擔任副廚。他也待過意大利波隆那近郊一家我非常喜歡的傳統一星館子 Trattoria da Amerigo，受過傳統與現代意式料理的薰陶。(延伸阅读：【博洛尼亞】Amerigo1934：時間是一切)
在歐美城市，一家餐廳廚房如果有日本廚師，十之八九是一家好餐廳，日本人做事一絲不苟的文化已成為招牌，他們不會屈就於沒有本事的店。扎實的基本功，讓他們無論去到哪個城市發展，都能得心應手。
2017年因協助Ristorante Tokuyoshi在台北101的長達數月的快閃活動，初次認識這個城市，也因為工作認識他現在的另一半Joyce，害羞的Kuni San直到離台後才敢跟Joyce表白。最後除了愛情也因追求這裡的人情而落腳台北，所以Tokuyoshi不知道會不會後悔把愛將派來台北。
我到訪之前已經了解INITA是以主廚為中心的劇場式用餐概念，主廚與料理就是廚房跟餐廳的中心。萩本主廚將他熱愛的大阪「吉本新喜劇」風格結合到烹飪創作中，讓用餐體驗充滿樂趣。劇場式的用餐體驗，我在上海也體驗過，當時是能劇搭新派日料，因為菜品食材不及格，最終以荒腔走板告終。而正如所料的，INITA並沒有讓我失望。
由於台北廚師多半受法餐訓練，有義大利料理經驗的廚師並不多，目前台北的意大利菜也以傳統特色為主。透過Kuni san的料理還可一窺現代義大利料理樣貌，讓我對這家餐廳特別期待。INITA 座落在松山區一棟老房子中，面對一個小公園，附近環境真有日本巷弄的感覺，門口有一處小小的院子，特別有日式房屋的感覺，餐廳只有 12 個板前座位，包廂只能容納 4 個位子，現在已經一位難求。
料理方面可見萩本主廚的確是多元文化詮釋者，富含三地特色。前菜茶葉鵪鶉蛋表面裹著麵衣炸過，裡頭卻是溏心，展現廚師在煮與炸兩個階段溫度控制的精準度，要知道這是小小的鵪鶉蛋。搭配的炸牛舌內裡軟爛，與經典意式青醬，看得出有大阪經典小吃炸串、意式與本地風味結合的軌跡。
第二道有師傅Tokuyoshi的影子，以壽司米製作米餅，上鋪東港鮪魚，絲綢乳酪Stracciatella與牛番茄，有瑪格麗特比薩結合鮪魚壽司的概念。通常小面積的Finger Food考驗廚師基本功，許多這類食物容易做的一團亂，失去重點，但INITA的版本不但有畫龍點睛效果，每樣食材都有存在感，說是日意混血要比融合菜更精確。
牛肉韃靼銅鑼燒是重頭戲，菜品發想來自在意大利期間，許多人因為萩本主廚的日籍身份，時常向他點銅鑼燒，或許做出心得來，在這裡他將銅鑼燒內餡改成生牛肉，菜品設計搭配概來自Piemonte大區傳統菜、使用小牛肉搭配鮪魚醬的特色菜Vitello Tonnato，只是這裏使用韃靼牛肉，加上帶有芥末氣息的金蓮葉，牛肉則是使用雲林的黃牛搭配紅蔥頭以及酸豆。盛菜的盤子更是幽默，東方藝術與西洋彩繪各半，反應這道菜的和洋混血風格。
萩本主廚每天現做的銅鑼燒的確非凡，是本地吃過最佳，完美的調味以及蓬鬆恰到好處，真希望他能開家燒果子店。然而整道菜美中不足的是銅鑼燒份量有些喧賓奪主之嫌，鹹甜各半，可能這道菜品依舊會搏得其他食客的喜愛，銅鑼燒比例再降低一些會更完美，既然是一道savory的菜品，哪也許應該捍衛牛肉。
再來是每天加入乳清製成的巧巴達麵包，不用一滴水。搭配外形酷似栗子的榛果奶油，是奶油煮至接近焦化，加入希臘優格，濃郁而充滿清爽空氣感。今時今日越來越多的餐廳將麵包當作一道獨立的菜品上桌。
第一道麵食名為番茄炒蛋，主體是手工麵餃，而且是用餐前現做。內餡是瑞可塔起（ricotta）與蛋黃以及蝦，搭配自製鹽漬番茄罐（Pomodori Pelati）與鮮蝦泡沫，是以蝦殼熬煮的濃湯 (Bisque) 打成泡沫，呈現鮮豔的黃色，混以蕃茄，外觀很像番茄炒蛋，用叉子切開時驚喜的看到濃稠的蛋黃汁液流出。麵餃充滿咬勁，紅黃交錯，取名更是貼切。有主廚的幻想成分在裡面，完美的解構三大元素：番茄，蝦以及蛋。看似簡單實則繁複，這是我當天最喜愛的一道菜。
再來是章魚料理，章魚煮法非常的意大利，然而結合馬祖老酒與綠竹筍等本地食材又非常的台，起鍋時也搭配了一段冷喜劇，冷到爆笑。
另一道主菜櫻桃鴨搭配合鴨米，合鴨米是本地一種米鴨共生循環系統種植的有機米，醬汁是以地瓜葉與胚芽米製成，這道料理賞心悅目，但執行上，鴨肉外皮火侯不夠，合鴨米沒有放開，稍微可惜。
最後一道麵食是手工寬扁麵佐波隆那肉醬，主廚在我們面前桿麵，採用金華火腿取代傳統的意式生火腿（Prosciutto Crudo）以及本地牛肉做出來的Ragu，以類似日料米飯的供應方式，用碗裝呈現，吃完可以追加。萩本主廚在波隆那名店 Amerigo 工作過，味道很正，沒有辜負他的意大利叔叔。聽來吹毛求疵，但是強迫症如我，希望能一次供應，以大中小做選擇，避免意麵在鍋裡溫度時間長影響咬勁。
在義大利，麵食會在主菜之前供應，INITA 因應東方人用餐習慣調整出菜順序，才採取這樣的折衷形式。
最後甜點靈感源自牛頓與蘋果樹的故事，來回憶一下“重力加速度”，客人拿著承裝白蘭地，杯腳像樹根的杯子，把迷你小蘋果從上丟到杯子裡，敲破杯子上的透明糖片掉進杯中，這是一道有多呈口感的清爽的甜品，過程也饒富趣味，一秒回到童年。
TiraMiso 是一道結合提拉米蘇與味增的甜品，材料還有馬斯卡彭起司、三星蔥、海帶等。鹹甜交錯，有味增特有的香氣，名字也取的太好就差一個字母。
收尾的甜品是老派的意大利蛋黃冰淇淋，搭配帕瑪森起司脆餅，加上珍貴的 25 年巴薩米克醋，這是屬於主廚對於Emilia-Romagna大區的鄉愁。
INITA 提供貨真價實料理而喜感是附加的驚喜，且食材如東港黑鮪魚，本地黃牛、Stracciatella 乳酪、25 年巴薩米克醋等都是上選。主廚有創意且基本功扎實，菜單設計在成型中，未來可期。
INITA 有夫妻店特有的溫馨氣氛，讓我聯想到東京的 DEN。有些人可能在意碳水化合物過多，但在義大利麵食是通常是高潮之處，雖然fine dining 會有所調整，能品嘗到兩款以上的麵食也無仿，INITA的 fun dining沒有讓我失望。他的菜品也反映出在意大利的八年讓他感受到真實的活著，盡情的表現自己的喜怒哀樂，而這一切也反映在他的菜品裡。
目前台北義大利餐廳僅提供套餐呈現的餐廳不多，是否摘星要看米其林密探對意大利料理的理解程度，在我看來，摘星機率很高。
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文字：Jocelyn 華姐
圖片：Peray/instagram
