【Jocelyn專欄】東京Florilege 2.0 結業丨專訪主廚川手寬康:開放板前到共享法式餐桌

東京米其林兩星Florilege餐廳,已在今年720日關上為食客敞開的大門,將搬遷至新的地點。這個決定對許多人而言,無疑是一段錯愕的別離,意味與在這裡的美味回憶告別。

在這個最美麗的板前餐廳之一,川手寬康主廚以他精湛的廚藝贏得了米其林兩星的榮耀,並在亞洲50最佳餐廳排名中最高名次第三(2022)。他的餐廳,曾是許多人嘗遍了人生滋味的地方,也是將法式料理帶進亞洲的一面驕傲的旗幟。我有幸在餐廳搬遷之前,最後到此用餐,當天中午我們包場,川手主廚也特別為我們創作了特別菜單以及配酒。

配酒

Florilege 當天菜品依舊以蔬食為主角。其中一道典雅的節瓜,薄脆的杏仁片被整齊地鋪在上面,搭配著茄子泥和節瓜泥的咖喱醬汁。節瓜保持著水分充足的鮮嫩,烘烤過的杏仁片賦予了松脆口感和堅果香氣,與茄子泥和咖喱醬的絲滑口感交相呼應,共同凸顯出節瓜的甘甜。一旁搭配炸節瓜花裡包裹的大黃冰淇淋表面是草莓粉,有種奇思異想,卻又毫不違和。

七月份是香魚的季節,傳統炭烤香魚不甘於平凡,骨肉分離後,魚骨獨立酥炸。香魚搭配紫蘇葉和玉米塔可餅,香魚肉質細膩,紫蘇葉的清新與taco的香甜相互映襯,勾勒出層次分明的口感,而檸檬醬汁則提供了清爽的收尾。茴香菜使用魚為基礎的高湯,淋上茴香綠茶香油,茴香的鮮甜與鮑魚的鮮味相互融合,呈現出一道雅致的佳餚。

節瓜佐茄泥與咖喱醬/炸節瓜裹大黃冰淇淋/香魚塔可 

美妙的菊苣與黑松露千層是道暖暖內含光的菜品,先用白味增醃制過菊苣之後它蒸熟,一片片剝開,然後把黑松露片夾入,醬汁以湯葉(腐皮)製成,品嘗來溫潤而舒心,真心是和魂法餐。接下來一道蒸煮的白蘿蔔保留了本身的甜味,經過油炸後變得酥脆,配以昆布粉和昆布油,再以水芹葉點綴,與奶油蛤蜊白醬和魚子醬的搭配,實現了海鮮與蔬菜的和諧交融,從來沒有想過白蘿蔔可以帶來如此的滿足感。

作為餐廳招牌主菜的鴨肉,經過不斷淋上鴨油以獲得金黃色的外皮,搭配甜菜根醬汁和蘆筍,融合了蔬菜的清甜與鴨肉的鮮味,鴨皮的油脂與甜菜根醬汁相得益彰,口感柔軟多汁,令人回味無窮。

鴨肉佐甜菜根

第一道甜品以宮崎縣芒果切成薄片,搭配甜美濃郁的芒果醬汁和椰子冰淇淋,再撒上液氮凍製成的牛奶粉末。收場是一直在菜單上的常客,以亞馬遜可可豆製作的甜點呈現出外層巧克力薄皮包裹內部融化的巧克力熔岩,搭配鮮奶油、可可碎和咖啡濃縮,平衡了苦甜之間的味道,呈現出亞馬遜巧克力的獨特特點。

芒果椰子冰淇淋/亞馬遜巧克力蛋捲

透過這次的機會,我與主廚川手寬康深入的對話。他與我坐在板前,真摯地道出他內心的所想。「我心裡一直夢想著,將這個餐廳打造成擁有法式長桌的氛圍,」他的聲音中透露著對過往的留戀。「一開始,我畫下了這樣的藍圖,但因種種原因,我們的設計漸變成現在的樣子,這可以說是我的第二選擇。」

然而,即便是第二選擇,主廚川手寬康並未放棄對夢想的執著。「我一直在思考如何在餐廳里實現法式長桌的夢想,這個概念一直伴隨著我。」他表情有些傷感,徬彿在回憶著過去的日子。「現在,我們終於找到了一個可以實現這個夢想的機會,時機如此成熟,新地點不僅符合了我的理念,更符合了種種條件,於是我決定遷移。」

主廚川手寬康

主廚川手寬康表示,這次的搬遷並非對現有餐廳感到厭倦了,而是他心中有了新的願景和目標。「我希望追求更高的飛翔,邁向嶄新的境地,這是我決定遷移的原因。」他語帶哽咽,透露一點不捨。「我對這家餐廳和廚房充滿了感情,乘載著太多的回憶。然而,如果我想要突破舊有的局限,嘗試新的創意,就不能停滯不前。我經營這家餐廳的初衷並非為了得獎,更希望能讓客人開心。透過我的料理,我希望能為客人帶來嶄新的食物理念,而這一切都需要不斷地創新和變革。雖然我對離開這裡充滿不捨,但我更渴望投身於新的目標,全心全意地追求著。」

主廚川手寬康與筆者

主廚川手寬康的決定不僅是階段性的告別,更是對於理想的堅定追求。從到全新的共享餐桌餐廳,期待Florilege全新的旅程。

*Florilege新餐廳「預計」九月底開幕。

文字: Jocelyn 華姐圖片: Katherine Gu

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Jocelyn Chen
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