這次的新潟美食之旅，對我來說是一趟重新反思的旅行。
原本想在「里山十帖」多住兩晚，讓身心真正沈浸在山林與溫泉的節奏里，但此行的另一個目的就是造訪 Uozen。為了能在僅開放六個位置的餐廳用餐，做了一些取捨。一位同行的夥伴在用完餐後對我說：「如果這次沒來Uozen，我一定會非常非常遺憾。」這趟跋涉是值得被牢牢記住的經歷。
新潟縣幅員狹長，美食餐廳分布並不集中，若想完整走訪，勢必得在交通與移動上多花點心思。我們以最少的移動時間去規劃這段旅程，抱持著「對美食絕不妥協」的原則但又不能太操勞——畢竟，我們是美食團啊。
主廚井上和洋與妻子井上真理子所共同經營的法餐廳Restaurant Uozen，是這趟美食之旅的最高峰，日本美食家Takefumi Hamada在文章發表時曾說「主廚井上和洋擁有肉品處理執照，能親自進行解體作業。在日本供應野味的餐廳雖然越來越多，但能夠親自獵捕野生鳥獸，並正確地進行解體、烹調的人幾乎沒有，更別說還會親自出海到佐渡去釣魚。能做到這種程度的店家，在全日本恐怕也只有這一家。」
餐廳位於新潟縣三條市，靜靜佇立於稻田與鄉野之中，前身是主廚妻子父親經營的日式老店「魚善」。2013年，井上夫婦承接這段家族記憶，將它轉化為以土地為本的法式餐廳。
井上主廚不只是一位廚師，他也是一位獵人、漁夫、農夫。他擁有深厚的知識，能將食材調整至最佳狀態。他親自狩獵山鳥、捕撈鰤魚，種植白菜與紅蘿蔔，所有上桌的食材，多半都經過他的雙手。他選擇不倚賴市場供應，而是讓食材來自時間、氣候與自然條件的真實模樣。料理對他而言，是與自然共存。
走進餐廳時，首先映入眼簾的是右側仍保留著的板前空間，或許是過去作為日料店時期留下的佈局痕跡。大面積質樸的木地板，整體空間帶有些微北歐風的氣息。地上鋪著獸皮，壁爐里正燒著柴火，讓整體氛圍顯得溫暖而安定。
一旁的休息室是個和室，鋪滿獸皮，佈置風格簡潔又帶點粗獷感。那一瞬間，我不禁想起當年在瑞典Fäviken的經驗。那種空間語匯所帶來的熟悉與放鬆感，也在這裡悄悄浮現。
開餐從精緻的開胃小點開始，展現了季節的風味與創新的搭配。
一開場有三種不同的小食：包入野豬肉的塔則展現了豐富的野味風味，外層的塔皮酥脆，內部則是以野豬肉製作的冷肉醬（Rillettes），其濃郁的口感與香草風味相融合。塔上撒有芹菜粉末和醃漬馬錢子果實，為這道菜增添了層次感與深度。另一道小點是以野味香腸為內餡，外層裹上玉米熱狗面糊油炸而成。上方的黑色醬汁是以發酵黑蒜製成的醬。直接拿著樹枝，大口咬下享用。另外炸春芽（タラの芽のフリット）以連接菜桱的原始樣貌呈現，這些春季特有的楤芽散髮著山野的氣息，並以風乾熊脂和山椒醬汁點綴，為這道開胃小點增添了微妙的辛辣與煙薰感，完美平衡了炸物的油膩感。
野豬肉醬塔
野味玉米熱狗
進入正餐，已讓人贊嘆。第一道是牡丹蝦包裹法式海鮮湯凍（Bouillabaisse），是以佐渡產的牡丹蝦為主角，包覆在蝦肉周圍的是採用法式海鮮湯的方式製作而成的棕色果凍。點綴其上的白色醬汁 Rouille，是馬賽魚湯的經典搭配，類似美乃滋的基底，帶有番紅花與大蒜的香氣，讓整體的味道跳躍了起來。而蝦肉晶瑩剔透的發光，荔枝般的甜度，集中度的鮮味刷新了味蕾的記憶，不愧是招牌菜之一！
牡丹蝦包裹法式海鮮湯凍
接下來的菜品是以法式蕎麥餅為基底，包裹著野豬腹肉，長時間燉煮至入口即化，最後再放入石窯中烘烤，濃郁而飽含脂肪的美味。點綴其上的白色醬汁 Rouille，搭配制法式咸薄餅（Galette），呈現出多層次的美味。餅皮以月輪熊產地的蕎麥粉製成，像taco卷餅那樣捲起來後食用，搭配的薩巴雍醬（Sabayon）以蛋打發製成，並帶有日本山椒的香氣，使這道料理在濃郁的野味與清新的香氣之間達到了精緻的平衡。
野豬五花法式蕎麥餅
接下來的佐渡毛蟹與雪下紅蘿蔔則展現了當地的海味。這道料理的底層混合了毛蟹的蟹肉與蟹醬，再加入雪下紅蘿蔔泥，帶來了甜美的口感。上層覆蓋的是由蟹高湯製作的濃郁醬汁，並點綴著香草嫩芽與香草花，帶來了一絲苦味與酸味。白色顆粒是越光米所製成的香脆的炸米，與來自村上市的鮭魚卵相搭配，增添了整道菜濃郁而鮮美層次。
佐渡毛蟹與雪下紅蘿蔔
新潟縣今年降下了豐富的降雪，使用的白菜是在積雪下培養、甜度大幅提升的雪下白菜。從客人抵達餐廳時，就將整顆白菜放入石窯中慢慢烘烤。上方刨削的是法國汝拉產區的孔泰起司（Comté），加上以黑蒜製成的意式蒜味鯷魚（Bagna Cauda）風味醬。井上主廚此時親自為每位客人添加來自法國汝拉地區的黃酒（Vin Jaune）醬汁。醬汁的香氣與我們品飲的葡萄酒十分相近。整道菜呈現出深層的風味層次，並與葡萄酒的搭配相呼應，不得不說，好久沒有吃到這麼甜美動人的蔬菜。
雪下白菜、孔泰起司、黑蒜鯷魚醬、黃酒醬汁
另一道餛飩清湯（Ravioli Consommé）也是驚人的美味。餛飩內包的是山鳥（ヤマドリ，山雞），其肉質鮮美且風味濃郁。湯底則是以多種野味熬制的清湯，並搭配了芹菜及山菜嫩芽，帶來清新爽口的感覺。
野雞餛燉清湯
接下來是主菜野生真鴨（マガモ）。將一整只鴨平均分給每位客人，部位各不相同，左側是胸肉，右側則是腿肉、翅膀根部等其他部位。醬汁是以鴨的高湯為基底，並加入了香茸的香氣與風味都非常濃郁的野菇，經過乾燥處理後更能提升整體的旨味。搭配的長蔥，是Uozen自家菜園中在積雪融化後所採收的，甜度特別高；另一種綠色蔬菜是嫩葉羽衣甘藍，是一種由羽衣甘藍（Kale）與花椰菜（Broccoli）雜交育成的蔬菜。在長蔥上方還放有鴨肉生火腿和炸蔥根。
野生真鴨
真鴨烘烤至完美，明火燒烤的魅力是低溫慢煮所不能企及的人間煙火，飽滿的鴨皮油質，豐厚而帶有迷人的香氣是我忘不了的味道。搭配當地雪季的甜美蔬菜，將整道菜的風味推向高潮，這時候一杯紅酒絕對不能少。
甜品為味蕾帶來完美的結束。米布丁的底層由新潟的越光米與牛奶熬煮而成，配以馬斯卡彭奶酪慕斯和牛奶冰淇淋，並搭配金柑蜜餞和佐渡蜜柑果醬，讓每一口都充滿驚喜。
越光米布丁、馬斯卡彭慕斯、牛奶冰淇淋，搭配金柑蜜餞和佐渡蜜柑果醬
整頓飯是不斷高潮的疊加，巧妙地控制長度，在恰到好處的時候畫下完美的休止符。
走出餐廳時，我在門口停下了腳步，玄關的牌子掛著一段話，來自新潟「淺野生態農場（エコファーム・アサノ）」創辦人、務農者淺野悅男先生。他以簡單幾句話，寫下了對「食」的信仰與對料理人、食物與土地三者關係的定義。這段格言特意放在出入口，是一面提醒自己的鏡子，也是一道送給每一位離席賓客的結語。
『不是為了賺取百姓的金錢而去販售所謂「美味」、「高級」的食材，而是要創造出被稱為「美味」與「高級」的食材。這才是農的本質。
身為料理人，應當瞭解食材，並將之發揮，創作出獨一無二的料理。這才是業的本質。
吃的人用舌頭去感受、用舌頭去品味，用腦袋去理解，用心靈去感到滿足。這才稱得上是料理。』
餐畢在回頭讀見這段話的瞬間，那些在Uozen曾經入口的味道，都變得更具重量。這段話與料理一樣，是組成這間餐廳靈魂的一部分。句句直指本質，現在這個時代又有多少餐廳能夠做到？
文字: Jocelyn 华姐
图片: Patty Chuang/instagram@restaurant_uozen
