12月來到京都，恰逢米其林二星懷石京料理名店– 緒方的間人蟹季。每年的11月6日是螃蟹捕撈解禁的日子，也象徵著各大料亭蟹料理的開始。京都的「間人蟹」其實是僅限於在京都北部丹後半島的「間人港」被捕撈的松葉蟹。由於僅有5艘漁船允許捕撈，且螃蟹外觀、大小、肉質等等均需經過嚴格篩選才能被賦予「間人蟹」的名稱，因此及其珍貴，常被稱作「夢幻之蟹」。
绪方紧邻四条通，低调地座落在一条石板小径的深处，门口仅有写着「绪方」二字的招牌以及一盏暗灯；入座板前，则可以透过落地窗观赏庭院的红枫美景。主厨绪方俊郎是广岛人，曾担任京都著名怀石料亭「和久传」的主厨十余年，后于2008年自立门户开设绪方，自2010年起至今维持二星殊荣。绪方向来以京都当季食材为本，没有过多的摆饰，只讲究直球呈现食材风味。
绪方主厨绪方俊郎
炸得酥烫的母间人蟹作为第一道菜上桌，仿佛是天妇罗的进阶版：拳头般大小的蟹身内填入饱满的蟹卵、蟹肉。整个裹粉油炸后，面衣酥脆轻盈，蟹卵仍保持弹牙的口感，蟹味浓郁得实在是太过瘾；佐着一旁烫嘴油亮又Q弹的银杏，十分开胃。
主厨表示，虽然螃蟹的捕捞期为五个月（11月至3月），但绪方的螃蟹菜单只在11和12月提供。原因是过了12月，母蟹的风味就不再如此浓郁了，因此只有这段时间才能同时享用最美味的公、母间人蟹。听到这里，内心不由得感叹自己的运气还真是不错。
酥炸母蟹
冬天来到京都，几乎每家料亭都会自豪地端上当季的芜菁料理。在绪方，一球白米铺上芜菁泥，浇上高汤芡汁后再缀以芥末，与日料中的真丈外观十分相似；芜菁的清甜溶入了汤头，加上软糯的米粒，风味高雅鲜甜，完美诠释了「真味即是淡」。主厨说，天冷时为了避免料理凉得太快，特地将高汤勾芡成近乎啫喱状以保温。的确，在接近零度的那一夜，吃到如此暖胃的料理实在是让人倍感亲切。
两道热前菜下肚，接下来到了生食部分。先以昆布渍鲷鱼、甘鲷两种生鱼片以及糖心乌鱼子开始，紧接而来的是生巴鲣。巴鲣（Yaito Katsuo）虽与常见的鲣鱼（Katsuo）形似，肉质油花却天差地别。仔细一看，红肉之间均匀分布着油花纹路，红中透粉、粉中透白，十分肥美；搭配的甘口酱油还加了大葱增加辛香，也算是主厨的一点创意巧思。巴鲣浓郁的风味经过酱油的加乘更加突出，悠然脂香与瘦肉的甘甜萦绕在舌尖，竟然有种在吃金枪鱼中腹的错觉。
绪方主厨此刻正不疾不徐地在板前处理面部略带狰狞的间人蟹，一刀下去果断干脆，如行云流水一般；置于炉上炭烤，香气弥漫，肉汁滴在烤炉上滋滋作响。蟹腿用筷子滑溜地取下，饱满多汁，豪迈地一口品尝，不觉惊呼蟹肉怎能如此鲜甜；第二只蟹腿挤上些许酢橘汁，柑橘香、酸度与蟹肉的搭配又是一番滋味。烤蟹之外，还有硕大的生蟹螯，剔透弹牙，甘甜得近乎离谱，与略带辛辣的生姜酱油真是绝配。值得一提的是，从蟹脚吃到蟹身，意外地发现指尖丝毫没有任何海鲜的腥味，蟹的质量不言而喻。
生蟹螯
而让我最期待的“蟹味增”终于上桌：蟹壳盛着墨绿浓稠的蟹膏在烤炉上稍稍加热后，将一旁的蟹脚肉刮出并浸满蟹味增后品尝，整场蟹宴的鲜度拉到最高点，还顿时有种在享用沾面的错觉，不过当然是绪方限定的豪华全蟹版本。在蟹壳几乎见底的时候，主厨倒入微烫的清酒，示意我们搅拌，目的是用清酒洗刷掉残留在壳缘的蟹味增，与法餐中「洗锅收汁」（deglaze）的技巧简直有异曲同工之妙！正合我意，如此鲜美的蟹膏当然一滴都不能浪费。混合着暖胃的热清酒，大家咕溜地把“蟹酒”一饮而尽，身子更加暖和，也有了一点醺意。
蟹味增
蟹料理來到了尾聲。大家仍在回味間人蟹的美妙之時，另一種冬天知名的「京野菜」– 海老芋被端上桌。海老芋因外形捲曲似蝦而得名，與其他品種相比更為綿密扎實，長時間燉煮之後也不軟爛。佐著高湯，微微一抿，它在口中便直接如黃油般化開；清澈的高湯乍看淡如水，卻有著讓人眼前一亮的鮮甜，而海老芋由於實在太過甘甜，比起芋頭，我認為其風味與地瓜更為相似。即使大家都略感飽足，板前8位的盤子仍不知不覺空去，主廚臉上也露出了一絲得意的笑容。
食材為本的緒方，甜點環節端上了京都獨有的食材 — 代白柿。奈良產的江戶柿子運到京都後，當地人將其置於充滿氣體（大多是二氧化碳）的無氧密閉空間中約2-3天，直至柿子中心軟透，澀味也被去除。飽滿的代白柿中心呈透明果凍狀，軟嫩動人，勺子毫不費力地就能挖出果肉。甜度自然不必多說，甚至讓我懷疑裡面是不是加了砂糖，連芯都甜。
現在回想起來，多少張照片都遠不足以表現緒方的用餐體驗。主廚從頭到尾是如此從容，單是其嫻熟地在板前處理食材就已是一場視覺盛宴。而緒方的料理外表雖然樸實無華，甚至不是什麼能在社交媒體上炫耀的，但風味卻極其高雅，履行了「少即是多」這一概念 — 確實，緒方一直將最好的食材入菜，每道料理主副分明，簡潔而直擊人心，任何多餘的元素只會畫蛇添足。
酒足饭饱离开餐厅，主厨亲自在门口向我们道别。夜晚的京都本身就让人着迷，加上绪方蟹宴无法言喻的满足感，再也没有比这更美好的夜晚了吧。
