台中米其林两星现代新加波料理JL STUDIO，主厨林恬耀Jimmy Lim来自新加坡，以自身天赋重新呈现传统南洋料理，席间可以感受到他的南洋料理颜色鲜艳却不落俗套，更有别于目前新派料理对极简的追求，带来色彩的愉悦。几年下来他将传统料理精细化的手法更为精进。

因疫情时隔三年再访JL，餐厅落在建筑物的二楼，一楼是投资集团旗下的另一家餐厅，没有独立入口有些可惜。一进餐厅映入眼帘的是开放式厨房，厨师们正在明火烤炉前烧烤，重新装修后的室内风格有更多南洋元素，外场服务也走轻松自宜的风格。

主厨Jimmy对新加坡料理诠释是包容与协调。他称「新加坡美食受到不同文化、种族和宗教的影响，充满活力，是味觉上的大熔炉，却又调和的非常协调与独特。」

碍于我对新加坡料理知识的贫乏，虽可以看出烹饪手法巧妙，但深入理解每一道菜的起源依旧是隔层纱。然而透过他的诠释，也能够感受到传统南洋风味带来的高低跌宕。

传统南洋料理多辛香料， JL STUDIO提供的菜奠基在他对家乡菜的理解，再以自己的创意与美感重新呈现。首先先从家乡传统菜色起手，一开始便十分吸睛，分别是金杯粿、罗惹与蜂巢饼。

完全“变形”的金杯粿，由两片薄酥片夹入蚝油生胭脂虾以及蔬菜，酥脆的饼皮与软糯的虾肉一同入口，入口便让人频频点头的美味。罗惹rojak味道酸甜，与小黄瓜做成小塔，便于食用；其中蜂巢饼是以米粉与鸡蛋为基底，除了加入毛豆，添加香兰叶的汁液呈现翠绿的颜色。这些开胃菜都是在新加坡、马来西亚常见的小吃，经过主厨融入法式技巧，每一道都精巧优雅。

再来是以一道南印度传统料理蔬菜汤Rasam为名的冷汤，传统上这道汤品是以罗望子为底料，以及如孜然、辣椒粉和姜黄等印度常见香料，主厨将西红柿蔬菜汤做成果冻的型态置于宽口香槟杯底部，食材有茭白笋与鲔鱼，品尝来活色生香而风情万种，虽是清爽而开胃，鲔鱼也为这道菜带来了丰腴感。

捞鱼生是新加坡传统年菜，有风生水起的含义，摆盘以生鱼片、切丝蔬菜与增添口感的花生等，在食用前拌在一起食用，看上去丰盛有余。而在JL STUDIO，主食材是旗鱼、柚子、芝麻，这道菜则是以意象呈现，盘中旗鱼生鱼片上铺上了以菠菜制成的绿色脆片，可爱至极，彷彿是两只悠游的鲤鱼，捞鱼生的蔬菜与炸鱼皮等则是包裹在透明糖球里，食用前将糖球入盘中砸碎与鱼生混合在一起。完全跳脱原本传统捞鱼生的想象，口感及风味多重，讨喜充满童趣。

Shroom Kut Teh菇骨茶发想来自肉骨茶，选用贡寮鲍鱼、新社香菇与爱玉制成，鲍鱼与香菇取代肉类，使用爱玉目的是要模仿胶质的口感，是主厨思考后更健康化的作法。而传统吃法会搭配油条，这里以牛蒡丝取代，同样带来酥脆的口感，有一种既熟悉又陌生的感觉，不过很难不被这充满回忆的滋味所打动，这是当天我最喜爱的一道菜。

Otak Otak乌打是鱼肉与香料混合之后，再以香蕉叶或亚答叶包裹后采蒸或烤的小吃，在东南亚一带常见。主厨使用缅因龙虾、香吉士、小黄瓜重新诠释这道菜，使用香蕉叶包裹后，现场在表面炙烧，逼出香蕉叶香气，龙虾呈现恰如其分的熟度，这也是一道主厨想重现儿时回忆的作品。

Assam Babi是罗望子五花肉或猪肩肉，也是传统南洋料理，味道馥郁芬芳，充满辛香料的刺激。主厨使用伊比利亚猪重现这道菜，搭配腌制过的南瓜，佐以沙爹风味的炖菜，Jimmy说一般说到沙爹都是使用肉，在此他使用了节瓜、豆腐、凤梨，更象是沙爹风味的ratatouille，同时他也把花生酱汁改为开心果酱，整体更轻盈。