This culinary journey to Niigata was, for me, a moment of reflection.
I had hoped to linger a little longer at Satoyama Jujo, to let both body and mind settle into the gentle rhythm of mountains and hot springs. Then a compelling opportunity beckoned—the chance to experience UozenTo secure a seat at this intimate restaurant, which only accommodates six guests at a time, we made some compromises in our itinerary. After the meal, one of my companions turned to me and said, “If we hadn’t come toUozen, I would’ve regretted it deeply.” Indeed, this pilgrimage is one I’ll remember for a long time.
Niigata is a long and narrow prefecture, and gourmet destinations are scattered rather than clustered. To explore its culinary scene properly, careful planning and thoughtful logistics are essential. We crafted this trip with the principle of “no compromise on food,” while ensuring the journey wasn’t overly strenuous — after all, this is a gourmet tour.——畢竟，我們是美食團啊。
主廚井上和洋與妻子井上真理子所共同經營的法餐廳Restaurant Uozen，是這趟美食之旅的最高峰，日本美食家Takefumi Hamada在文章發表時曾說「主廚井上和洋擁有肉品處理執照，能親自進行解體作業。在日本供應野味的餐廳雖然越來越多，但能夠親自獵捕野生鳥獸，並正確地進行解體、烹調的人幾乎沒有，更別說還會親自出海到佐渡去釣魚。能做到這種程度的店家，在全日本恐怕也只有這一家。」
餐廳位於新潟縣三條市，靜靜佇立於稻田與鄉野之中，前身是主廚妻子父親經營的日式老店「魚善」。2013年，井上夫婦承接這段家族記憶，將它轉化為以土地為本的法式餐廳。
井上主廚不只是一位廚師，他也是一位獵人、漁夫、農夫。他擁有深厚的知識，能將食材調整至最佳狀態。他親自狩獵山鳥、捕撈鰤魚，種植白菜與紅蘿蔔，所有上桌的食材，多半都經過他的雙手。他選擇不倚賴市場供應，而是讓食材來自時間、氣候與自然條件的真實模樣。料理對他而言，是與自然共存。
走進餐廳時，首先映入眼簾的是右側仍保留著的板前空間，或許是過去作為日料店時期留下的佈局痕跡。大面積質樸的木地板，整體空間帶有些微北歐風的氣息。地上鋪著獸皮，壁爐里正燒著柴火，讓整體氛圍顯得溫暖而安定。
一旁的休息室是個和室，鋪滿獸皮，佈置風格簡潔又帶點粗獷感。那一瞬間，我不禁想起當年在瑞典Fäviken的經驗。那種空間語匯所帶來的熟悉與放鬆感，也在這裡悄悄浮現。
開餐從精緻的開胃小點開始，展現了季節的風味與創新的搭配。
一開場有三種不同的小食：包入野豬肉的塔則展現了豐富的野味風味，外層的塔皮酥脆，內部則是以野豬肉製作的冷肉醬（Rillettes），其濃郁的口感與香草風味相融合。塔上撒有芹菜粉末和醃漬馬錢子果實，為這道菜增添了層次感與深度。另一道小點是以野味香腸為內餡，外層裹上玉米熱狗面糊油炸而成。上方的黑色醬汁是以發酵黑蒜製成的醬。直接拿著樹枝，大口咬下享用。另外炸春芽（タラの芽のフリット）以連接菜桱的原始樣貌呈現，這些春季特有的楤芽散髮著山野的氣息，並以風乾熊脂和山椒醬汁點綴，為這道開胃小點增添了微妙的辛辣與煙薰感，完美平衡了炸物的油膩感。
野豬肉醬塔
野味玉米熱狗
進入正餐，已讓人贊嘆。第一道是牡丹蝦包裹法式海鮮湯凍（Bouillabaisse），是以佐渡產的牡丹蝦為主角，包覆在蝦肉周圍的是採用法式海鮮湯的方式製作而成的棕色果凍。點綴其上的白色醬汁 Rouille，是馬賽魚湯的經典搭配，類似美乃滋的基底，帶有番紅花與大蒜的香氣，讓整體的味道跳躍了起來。而蝦肉晶瑩剔透的發光，荔枝般的甜度，集中度的鮮味刷新了味蕾的記憶，不愧是招牌菜之一！
牡丹蝦包裹法式海鮮湯凍
接下來的菜品是以法式蕎麥餅為基底，包裹著野豬腹肉，長時間燉煮至入口即化，最後再放入石窯中烘烤，濃郁而飽含脂肪的美味。點綴其上的白色醬汁 Rouille，搭配制法式咸薄餅（Galette），呈現出多層次的美味。餅皮以月輪熊產地的蕎麥粉製成，像taco卷餅那樣捲起來後食用，搭配的薩巴雍醬（Sabayon）以蛋打發製成，並帶有日本山椒的香氣，使這道料理在濃郁的野味與清新的香氣之間達到了精緻的平衡。
野豬五花法式蕎麥餅
接下來的佐渡毛蟹與雪下紅蘿蔔則展現了當地的海味。這道料理的底層混合了毛蟹的蟹肉與蟹醬，再加入雪下紅蘿蔔泥，帶來了甜美的口感。上層覆蓋的是由蟹高湯製作的濃郁醬汁，並點綴著香草嫩芽與香草花，帶來了一絲苦味與酸味。白色顆粒是越光米所製成的香脆的炸米，與來自村上市的鮭魚卵相搭配，增添了整道菜濃郁而鮮美層次。
佐渡毛蟹與雪下紅蘿蔔
新潟縣今年降下了豐富的降雪，使用的白菜是在積雪下培養、甜度大幅提升的雪下白菜。從客人抵達餐廳時，就將整顆白菜放入石窯中慢慢烘烤。上方刨削的是法國汝拉產區的孔泰起司（Comté），加上以黑蒜製成的意式蒜味鯷魚（Bagna Cauda）風味醬。井上主廚此時親自為每位客人添加來自法國汝拉地區的黃酒（Vin Jaune）醬汁。醬汁的香氣與我們品飲的葡萄酒十分相近。整道菜呈現出深層的風味層次，並與葡萄酒的搭配相呼應，不得不說，好久沒有吃到這麼甜美動人的蔬菜。
雪下白菜、孔泰起司、黑蒜鯷魚醬、黃酒醬汁
另一道餛飩清湯（Ravioli Consommé）也是驚人的美味。餛飩內包的是山鳥（ヤマドリ，山雞），其肉質鮮美且風味濃郁。湯底則是以多種野味熬制的清湯，並搭配了芹菜及山菜嫩芽，帶來清新爽口的感覺。
野雞餛燉清湯
接下來是主菜野生真鴨（マガモ）。將一整只鴨平均分給每位客人，部位各不相同，左側是胸肉，右側則是腿肉、翅膀根部等其他部位。醬汁是以鴨的高湯為基底，並加入了香茸的香氣與風味都非常濃郁的野菇，經過乾燥處理後更能提升整體的旨味。搭配的長蔥，是Uozen自家菜園中在積雪融化後所採收的，甜度特別高；另一種綠色蔬菜是嫩葉羽衣甘藍，是一種由羽衣甘藍（Kale）與花椰菜（Broccoli）雜交育成的蔬菜。在長蔥上方還放有鴨肉生火腿和炸蔥根。
野生真鴨
真鴨烘烤至完美，明火燒烤的魅力是低溫慢煮所不能企及的人間煙火，飽滿的鴨皮油質，豐厚而帶有迷人的香氣是我忘不了的味道。搭配當地雪季的甜美蔬菜，將整道菜的風味推向高潮，這時候一杯紅酒絕對不能少。
甜品為味蕾帶來完美的結束。米布丁的底層由新潟的越光米與牛奶熬煮而成，配以馬斯卡彭奶酪慕斯和牛奶冰淇淋，並搭配金柑蜜餞和佐渡蜜柑果醬，讓每一口都充滿驚喜。
越光米布丁、馬斯卡彭慕斯、牛奶冰淇淋，搭配金柑蜜餞和佐渡蜜柑果醬
整頓飯是不斷高潮的疊加，巧妙地控制長度，在恰到好處的時候畫下完美的休止符。
走出餐廳時，我在門口停下了腳步，玄關的牌子掛著一段話，來自新潟「淺野生態農場（エコファーム・アサノ）」創辦人、務農者淺野悅男先生。他以簡單幾句話，寫下了對「食」的信仰與對料理人、食物與土地三者關係的定義。這段格言特意放在出入口，是一面提醒自己的鏡子，也是一道送給每一位離席賓客的結語。
『不是為了賺取百姓的金錢而去販售所謂「美味」、「高級」的食材，而是要創造出被稱為「美味」與「高級」的食材。這才是農的本質。
身為料理人，應當瞭解食材，並將之發揮，創作出獨一無二的料理。這才是業的本質。
吃的人用舌頭去感受、用舌頭去品味，用腦袋去理解，用心靈去感到滿足。這才稱得上是料理。』
餐畢在回頭讀見這段話的瞬間，那些在Uozen曾經入口的味道，都變得更具重量。這段話與料理一樣，是組成這間餐廳靈魂的一部分。句句直指本質，現在這個時代又有多少餐廳能夠做到？
文字: Jocelyn 华姐
图片: Patty Chuang/instagram@restaurant_uozen
