食達專欄

【Jocelyn專欄】深圳 Ensue 奔放之美，述說主廚 Miles Pundsack-Poe 嬉皮靈魂

Ensue的格局立下了一个新标竿，它的风格也是中国独一无二，发挥磁吸效应，带动深圳新一代餐饮人团结让当地高端餐厅进入百花齐放。

無國界是個令人困惑的詞彙，在任何餐廳看到這樣的字眼只會懷疑，專精在何方？

北京烤鴨名店晟永興在摘下米其林後一舉進滬，座落在上海外灘五號。主理人王河有著妙不可言的哲學家風範，對所有食材甚至吃的學問追根究底，以不疾不徐的姿態來到上海，因為他知道這次他賣的不只是烤鴨，而是有著將京魯菜推往更高層次的使命。

湯頭使用鮮嫩黃油雞、大片花膠、豬筒骨，加入南瓜汁熬煮讓湯汁成為金黃色澤，味道濃郁，滋補養身，沒有油膩感，更重要的是一點都沒有吃一般快煮麵的罪惡感。湯裡還有蘇北草雞與羊肚菌，我特別愛羊肚菌，出現在快煮麵這樣的產品中是一種奢侈的驚喜。

武田主廚的菜品內容都傳達出極高的複雜度，但每樣食材又能互相輝映，鋪陳出鮮美的滋味。菜單設計上更是蘊含起承轉合的驚喜，幾乎九成的菜都讓人驚艷。

Fine Dining 的西餐主廚們願意憑著精湛的訓練與才華，挑戰中式頂級食材，我們也應該給予開放的態度來欣賞，在這片土地上演化出新的菜品，讓西餐在中國也能演化出一道新的風景

「武田健志」主廚於2017年底結束了位於東京麻布十番的米其林一星餐廳《Liberte a table de TAKEDA》後，曾到台灣旅行，因爲感覺高雄與故鄉橫濱很像，於是在受到高雄建商「國城建設」的邀請下，2020下半年在豪宅建案「定潮」的一樓開設了正統法式料理《Liberté》。

其實明眼人都知道疫情當前，今年的確關注程度不如以往。不只是米其林，全球所有的美食指南都陷入窘境，是應該繼續，或是暫停，畢竟對米其林指南而言，一個世紀長的榮耀，除了第二次世界大戰時停刊，豈能是新冠疫情所能阻擋的。

小酒館在近幾年成為中國本地海歸派年輕人的舞台，這些本地青年找到中國市場龐大的餐飲市場剛需，讓小酒館不只賣酒，還加上撫慰人心的精緻料理。所以即使在疫情當下，社交距離成為潛規則之際，這類小酒館也依然繼續發光發熱。

他們的菜品繁複，還有著纖細優美的特質，美學對於廚師來說的確日益重要，但很難明確說出他們的料理風格。 DeAille自己也說他們的料理或許就如Obscura一樣的玄幻、抓不定，很難定義。用心的人可能需要花點時間才能理解他們的料理含義，也由此可見他們兩人為瞭如此的繁複付出了多少代價。